Eiswein-Lasagne auf Preiselbeerspiegel

Zutaten für 1 ovale Auflaufform
(ca. 23 x 13 cm):

PALATSCHINKENTEIG:
3 Eier, 1/8 l Milch, 1/8 l Sauerrahm, 80-100 g Mehl
150 g Erdäpfel (festkochende Sorte), Salz, Pfeffer
Muskatnuss, 1 Schalotte, Butterschmalz zum Backen

FÜLLE:
100-150 g Gänse- oder Entenleberpastete, 100 g Dolcelatte, 100-150 g Schmelzkäse
100 g gehackte Wallnüsse, 1 Becher Schlagobers, etwas Eiswein

PREISELBEERSPIEGEL:
2 EL Preiselbeeren, etwas Eiswein, Schuss Balsamico-Essig

ZUM GARNIEREN:
Eisweingelee (etwas Eiswein mit Geleepulver, 1 EL Zucker, verrühren, kurz aufwärmen und stocken lassen), ½ säuerlicher Apfel (in dünne Scheiben geschnitten), Weintrauben
Minzeblätter

Zubereitung (50 Minuten ohne Ruhezeiten):
Erdäpfel nicht zu weich kochen, danach schälen und fein reiben. Schalotte sehr fein schneiden und glasig anschwitzen, mit den restlichen Teigzutaten vermengen und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Teig etwa 30 Minuten rasten lassen. Aus dem Teig in einer entsprechenden Pfanne in Butterschmalz 4 Palatschinken in der Größe der Form backen (eine Palatschinke sollte etwas größer sein).

Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen, die etwas größere Palatschinke randhoch einlegen und diese mit der Pastete bestreichen. Nächste Palatschinke auflegen. Etwas Schlagobers und Dolcelatte erwärmen, mit einem Schuss Eiswein streichfähig machen, auskühlen lassen. 2 EL geschlagenen Obers unterheben und auftragen. Die Masse auf die Palatschinke streichen. Nächste Palatschinke auflegen. Etwas Schlagobers und Schmelzkäse erwärmen, gehackte Nüsse zugeben, mit etwas Eiswein streichfähig machen und auskühlen lassen. Abermals 2 EL geschlagenes Obers unterheben würzen und auf die Palatschinke streichen. Letzte Palatschinke auflegen, das Ganze etwas beschweren und für einige Zeit kühl stellen.

Zum Servieren Preiselbeeren mit Eiswein reduzieren, zum Schluss mit einem Spritzer Balsamico-Essig abschmecken.

Auf Tellern Preiselbeerspiegel anrichten. Auflaufform stürzen. Mit sehr dünn geschnittenen Apfelscheiben belegen und mit Eisweingelee überziehen. Gelee noch kurz stocken lassen. Aufschneiden, auf dem Preiselbeerspiegel legen, mit Weintrauben und Minzeblättern dekorieren.

Der Wein dazu:
Pinot Blanc Eiswein, eleganter Süßwein

Lammnierstück mit Bundzwiebeln und Ebly

Zutaten (für 2 Personen)

2 Lammnierstücke (je ca. 150 gr) / 0.25 TL getrockneter Thymian / 0.25 TL Zitronen-pfeffer / Öl zum Braten / 0.25 TL Salz / 3 mittlere Bundzwiebeln mit dem Grün / 0.25 Peperoncino / 0.5 dl Gemüsebouillon / 0.5 dl Saucenhalbrahm / Salz und Pfeffer, nach Bedarf / 120 gr Ebly


Zubereitung:

1. Fleisch würzen. Öl in beschichteter Bratpfanne erhitzen, Fleisch beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Minuten fertig braten, herausnehmen, salzen und warm stellen.

2. Eventuell wenig Öl in die gleiche Pfanne geben. Zwiebeln längs halbieren, Peperoncino entkernen, in Streifchen schneiden. Beides ca. 2 Minuten andämpfen. Bouillon dazugiesen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.

3. Zwiebeln herausnehmen, ebenfalls warm stellen. Saucenhalbrahm in die Pfanne geben, aufkochen, würzen. Ebly nach Angabe auf der Verpackung zubereiten. Nierstücke mit Bundzwiebeln, Suace und Ebly servieren.


Der Wein dazu:
Lamm tendiert - so wie oben gekocht - zu sehr zurückhaltendem Geschmack. Da aber er Eigengeschmack von Lamm trotzdem immer noch beim Essen durchblickt, muss hier ein Wein her, der nicht laut ist. Dennoch soll er über einen straffen Körper mit nicht mürbem Tanin verfügen. Der Zitronenpfeffer macht zudem das ganze auch nicht einfacher, daher bleibt eigentlich nur noch ein Wein: Ein pubertierender Bordeaux (6 bis 9-jährig). Natürlich liegt es jetzt nahe dass ich meinen Hauswein, den Léoville Poyferré, vorschlage. Aber der bringt's dafür dann knüppeldick. Selber probieren!

www.leoville-poyferre.fr

Christopher's Burgunderhuhn mit Richelieu-Cognac und Patati

Zutaten (für 4 Personen)

150 gr. braune Champignons / frischer Estragon / frischer Thymian / frische Peterli / 2 Schalotten / 0.25 Vollrahm / 2 dl Richelieu Cognac / 0.4 dl guter (damit meine ich einen Kochwein für CHF 10 die Flasche, nicht denjenigen für CHF 2.95!) Burgunderwein / 1 ganzes Huhn / Peffer / Salz / grosse Packung Bratspeck / 16 Patati


Zubereitung

1. Römertopf nach Gebrauchsanweisung wässern. In der Zwischenzeit das Huhn waschen, trocknen, salzen und pfeffern. In einer grossen Schale die gehackten Schalotten mit den - ebenfalls gehackten - Peterli, Thymian, Estragon und mit dem Vollrahm mischen. Dazu die in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben. Den Wein und den Cognac beimischen. Ruhen lassen.
2. Das Huhn mit dem Bratspeck einkleiden. Dieses in den gewässerten Römertopf legen und die Patati darum herum beigeben.
3. Die Sauce über das Huhn giessen, Römertopf zugedeckt während 90 Minuten im Ofen bei 190 Grad kochen lassen.
4. Den Deckel vom Topf nehmen, mit Richelieu Cognac die Sauce noch verfeinern, den Bratspeck vom Rücken des Huhnes in die Sauce verschieben. Das ganze weitere 40 Minuten im Ofen kochen lassen, bis die Haut des Huhnes eine schöne Kruste hat.
Hernach Servieren.
Tipp: Wenn das Fleisch sich mit der Messerspitze von den Knochen des Huhnes lösen lässt (= abfällt), dann ist es perfekt.


Der Wein dazu:
Wenn sich Estragon über so eine lange Zeit beim Kochen geschmacklich mit Cognac vermählt, dann ergibt es eine betörende Süsse. Da das Huhn mit 4 dl gutem Burgunderwein gekocht wurde, bleibt hier nur noch ein Wein ausder gleichen Region, d.h. oberes Burgund. Auf die Säurestruktur des Weines ist gut acht zu geben. 7-jährige, mit wenig druckvoller Konsistenz vinifizierte Blauburgunder passen hier vorzüglich.

Bonne apétit!

Beerencreme

Zutaten (für 2 Personen)

100 gr tiefgekühlte Beerenmischung, aufgetaut / 2 EL Zucker / 1 EL Zitronensaft / 100 gr Mascarpone / 1 EL Honig / 2 EL Milch / 15 gr Mini Merinques, grob zerbröckelt / 1 dl Cremefine zum Schlagen / einige tiefgekühlte Beeren, aufgetaut, zum Verzieren


Zubereitung

1. Beeren mit Zucker und Zitronensaft in einem Pfännchen aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln, etwas abkühlen, durch Sieb in eine Schüssel streichen. Mascarpone, Honig und Milch darunterrühren
2. Cremefine steif schlagen, ein Drittel davon zur Creme geben, gut verrühren. Dreiviertel Beerencreme, Meringues und dreiviertel Cremefine in Dessertgläser füllen.
3. Restliche Beerencreme und Cremefine daraufgeben. Gläser mit Folie bedecken. Mindestens eine Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren mit Beeren verzieren.

Stubenkücken mit 20 Knoblauchzehen

Zutaten (für 2 Personen)

2 Stubenkücken (Mstkratzerli) / Gewürzsalz / halber Bund Thymian / 1 Esslöffel Olivenöl / 100 gr. Sellerie, klein gewürfelt / 100 gr. Rüebli, klein gewürfelt / 20 ungeschälte Knoblauchzehen / 75 ml Weisswein / zwei Zitronenscheiben

Zubereitung

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2. Geflügel rundherum mit Gewürzsalz würzen, einige Thymianzweige in die Bauchhöhle stecken.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Geflügel scharf anbraten. Restliche Zutaten in eine Kasserolle geben, Mistkratzerli dazulegen.

4. Das ganze bei regelmässigem Beträufeln 40 – 50 Minuten im Ofen fertig braten.