Kabeljaufilets in Kardamonöl konfiert mit gedämpften Orangendivien an Karamellsauce

Zutaten:

a. Kabeljaufilets in Kardamonöl konfiert
4 Kabeljaufilets, 10 gr. ganze Kardamonsamen, reichlich Olivenöl, Fine Food Messolongi Fleur de Sel

b. gedämpfte Endivien
2 Endivien (halbiert), 4 Butterstücke, 1 dl Orangensaft (frisch gepresst), 20 gr. braunen Zucker, Salz

c. Karamellsauce
20 gr. Butter, 0.5 dl Rahm, Fine Food Messolongi Fleur de Sel

d. Spargeln
20 gr. Butter, Rose Salt, 1 Handvoll Spargeln



Zubereitung:

a. Kabeljau: Reichlich Öl in Pfanne giessen. Kardamon mörsern und beifügen. Filets beifügen die Filets müssen vom Öl bedeckt sein. Bei 60 Grad 10 Minuten konfieren. Anschliessend salzen.

b. Endivien: Endivien in 4 Vakuumbeutel geben. Orangensaft, Zucker und Butter dazugeben, Beutel schliessen und im Steamer bei 100 Grad 20 Minuten garen oder alternativ im Ofen bei 160 Grad schmoren.

c. Karamellsauce: Zucker karamellisieren, mit Rahm ablöschen. Einreduzieren bis es dickflüssig ist. Mit Fleur de Sel würzen

d. Spargeln:
Spargeln in Butter kurz sautieren, allenfalls salzen.

Kombinieren:

Alle 4 Komponenten nach Belieben anrichten.

Wachtelei auf Kresse-Röstini

Zutaten (für 4 Personen)

Kresse-Röstini

250 gr Gschwelti (fest kochend) vom Vortag, geschält, grob gerieben
50 gr kresse, davon zwei Esslöffel beiseite gestellt
halber Teelöffel Salz, wenig pfeffer

Bratbutter zum Braten

Pochierte Wachteleier

1 Liter Wasser
3 Esslöffel Weissweinessig, 4 frische Wachteleier
Salz, Pfeffer nach Bedarf



Zubereitung

1. Kartoffeln mit kresse sorgfältig mischen, würzen
2. Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen Kartoffelmasse in 4 Portionen teilen, zu Küchlein formen und etwas flach drücken. Bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten braten.
3. Wasser und Essig in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Eier einzeln in eine kleine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen und ca. 1 Minute knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einem Teesieb herausnehmen, abtropfen und auf den Röstini anrichten und würzen. Das Ganze mit der beiseite gestellten kresse garnieren.
Tipp: Die Röstini lassen sich 1 Stunde im Voraus vorbereiten. Im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm halten, dabei die Ofentüre mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten.

Bisonfilets mit Schokoladen-Pfeffer-Jus

Zutaten (für 2 Personen)

2 Bisonfilets (je ca. 200 gr)
Bratbutter zum Anbraten
0.5 Tl Salz
3 EL roter Portwein
1 dl Rindsbouillon
25 gr. Schokoladen-Couverture (70% Kakao)
Pfeffer und Salz nach Bedarf


Zubereitung

1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller darin vorheizen
2. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch beidseitig ca. 2 Minuten heiss anbraten
3. Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze je beidseitig ca. 3 Minuten fertig braten
4. Fleisch salzen und auf der vorgewärmten Platte im Ofen warm stellen
5. Portwein in der Bratpfanne mit dem Bratsatz lösen, aufkochen, Bouillon dazugiessen, ca 1. Min köcheln lassen
6. Schokoladen-Couverture unter Rühren beigeben, schmelzen lassen und mit Pfeffer würzen.
7. Bisonfilets tranchieren, mit Schokoladen-Pfeffer-Jus auf den Tellern anrichten.

Dazu passen: Spinat mit Lechuga de Mar Algen oder Papardelle all uovo


Anmerkung:
Obwohl dieses Rezept sehr einfach zu machen ist, musste ich es unter der Rubrik "Nicht für jeden Tag" aufführen. Und wieso das?

1. Weil man fast nicht an diese Bisonfilets herankommt - ausser man bestellt sie beim Metzger oder geht zu einem der sehr wenigen Bisonzüchter in der Schweiz

2. Und wenn man das dann geschafft hat, man

3. für das Fleisch tief in's Portemonnaie greift, da es sich bei Bison um höchste Qualität handelt

Aber es lohnt sich!

Rumpsteaks mit Cashew-Nüssen

Zutaten für 4 Personen

4 Rumpsteaks (Huft je ca. 200 gr.) / 1 EL Olivenöl / 80 gr Cashew-Nüsse (grob gehackt) / 1 EL Thailand Curry Hot / 0.5 TL Salz / Bratbutter zum Anbraten / 0.5 TL Salz

Zubereitung:

Vor-und Zubreitung ca. 20 Minuten, Niedergaren ca. 20 Minuten / Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vormwärmen

1. Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren
2. Cashew-Nüsse, Thailand Curry und Salz in Bratpfanne geben, mischen, ca. 3 Minuten rösten, in eine Schüssel geben
3. Bratbutter in der Pfanne heiss werden lassen, Fleisch beidseitig ca. 2 Minuten anbraten
4. Fleisch mit Salz würzen, auf die vorgewärmte Platte legen und 20 Minuten niedergaren, bis die Kerntemperatur 55 Grad beträgt (à point)

Spatz’ Poulet im Römertopf

 

Zutaten (für 4 Personen) 



 

1 Poulet (ca. 1.2 Kg) / 2-3 farbige Peperoni / 1 Ruebli / 3 Kartoffeln / 1 Lauch / 1 Sellerie / 1 Zwiebel (geviertelt) / 2 Knoblauchzehen (zerdrückt) / 4 Loorbeerblätter / Gewürznelken (6 Stück) / Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Senf / Thymianzweige

 

Zubereitung 



 

1.     Römertopf nach Gebrauchsanweisung wässern.

2.     Das Huhn kräftig würzen (Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Knoblauch, mit Senf einmassieren)

3.     Zwiebeln auf den Schnittflächen mit Loorbeerblättern und Gewürznelken festpinnen

4.     Gemüse waschen und rüsten

5.     Römertopf laden: am Boden des Römertopfes mit den Ruebli einen Rost bilden, Huhn darauf betten

6.     Saucen-Zwiebel mit Loorbeerblättern im unteren Bereich des Topfes platzieren, alles Gemüse in den Topf geben (nicht stopfen!). Römertopf kann bis unter den Deckel gefüllt werden

7.     1 dl. guten Rotwein zugeben

8.     bei 190 Grad 1.5 Stunden im Ofen garen