Starter: Entenleber auf Wintersalat

Zutaten (für 2 Personen):

50 gr. Uncle Ben's Wild Rice Mix / Salzwasser siedend / 100 gr. Brüsseler / 60 gr.Cicorino rosse / 1 TL Senf / 2 EL Aceto balsamico bianco / 2 EL Baumnussöl / 1 EL Sojasuace Kikkoman / 1 TL Petersilie / Salz & Pfeffer nach Bedearf / 80 gr. Entenleber (ungestopft)

Zubereitung:

1. Reis im Salzwasser ca. 15 Min weichkochen, abtropfen, auskühlen. Reis und Salate anrichten

2. Für die Sauce Senf, Aceto, Öl, Sojasauce und Petersilie gut verrühren, würzen.

3. Foie de Canard darauf anrichten. Entenleber und Salat mit Sauce beträufeln.

Hauptgang: Knöpfligratin bolognese

Zutaten (für 2 Personen):

150 gr. Knöpfli Maggi / Salzwasser siedend / 1 EL Rapsöl / 200 gr. Hackfleisch (Rind) / 1 kleine Zwiebel gehackt / 4 dl Wasser / 1 Beutel Maggi Mix&Fresh für Pasta-Gratin bolognese / 50 gr. geriebener Grano Padano / 0.5 dl Rahm.

Zubereitung:

1. Knöpfli im Salzwasser ca. 10 Minuten vorkochen, abtropfen, in einer Gratinform (ca. 2 Liter) gefettet, geben. Öl in beschichteter Bratpfanne erhitzen, Fleisch ca. 3 Min. anbraten, Zwiebel beigeben, ca. 2 Min. mitbraten.

2. Wasser und Maggi Mix beigeben, unter Rühren aufkochen, über die Knöpfli geben.

3. Käse darüberstreuen, Rahm darübergiessen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Finish: Amaretticrème mit Aprikosen

Zutaten (für 2 Personen):

60 gr getrocknete Aprikosen in Würfel geschnitten / 2 EL weisser Portwein / 0.5 Packung QimiQ, zimmerwarm / 2 EL Zucker / 1 dl  Halbrahm, kalt, steif geschlagen / 5 Amaretti al Cappuccino (= ca. 80 gr), zerbröckelt / 1 EL Mandelblättchen, geröstet

Zubereitung:

1. Aprikosen mit dem Portwein mischen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen.

2. QimiQ mit Zucker verrühren, Rahm sorgfältig darunterziehen / 3/4 der Aprikosen beigeben / Hälfte der Amaretti in 2 Coupégläser geben / QimiQ-Rahm darauf verteilen.

3. Restliche Aprikosen daraufgeben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren Mandeln darüberstreuen. 

Pichelsteiner nach Bundeskanzler Art

Dies ist ein fränkisches Rezept. Für die, die es nicht wissen sollten: Franken liegt in Bayern und wo Bayern liegt brauche ich wohl nicht zu erklären. Was zeichnet Franken aus? Die Art, wie sie die Dinge im Leben angehen. Und die Franken wollen nicht mit den Bayern gleichgestellt werden (wichtig!). Und Bayern nimmt für sich in Anspruch, in Deutschland ein eigenständiges Völklein zu sein. Womit klar ist, was Franken speziell macht. 

Wenn ich an Franken denke, dann denke ich immer auch an den Boxbeutel ... und der hat es in sich (siehe Bild). Man muss das schon einmal selbst erlebt haben, was die Franken da so alles machen und bieten.... Und wer es nicht macht, hat im Leben etwas Wesentliches ausgelassen!

Zutaten (für 6-8 Personen)

200 gr. Rindermark, ¾ Lt. Rinderbouillon, 250 gr. Hammelfleisch (Schafsfleisch) von der Schulter, 250 gr. Kalbfleisch von der Schulter, 250 gr. Schweinefleisch von der Schulter, 250 gr. Rindfleisch von der Brust, 250 gr. Karotten, 250 gr. Sellerieknolle, 250 gr. Zwiebeln, 250 gr. Kartoffeln, 1 kleiner Wirsing (=Wirz), 4 EL gehackte platte Petersilie, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung:

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen, Das Rindermark 20 Minuten wässern und dann in Scheiben schneiden.
2. Den Boden eines grossen schweren Topfes mit den Rindermarkscheiben belegen und diese bei mittlerer Hitze auf dem Herd anschmelzen lassen.
3. Daneben die Bouillon erhitzen. Das Fleisch in gulaschgrosse Stücke schneiden. Gemüse waschen respektive schälen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln würfeln, Wirz in (ohne Strunk) 4 cm lange Streifen schneiden.
4. Schichtweise das mit Petersilie bestreute Gemüse, die Kartoffeln und die Fleischsorten einlegen. Wichtig: Mit dem Hammelfleisch beginnen!
5. Alles mit heisser Bouillon übergiessen und mit dem gefetteten, passend zugeschnittenem Pergamentpapier abdecken (gefettete Seite nach unten). Mit Topfdeckel verschliessen und 60 Minuten im Ofen schmoren lassen.
6. Herausnehmen, Papier entfernen, einmal durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Da hier sehr grosse Portionen verwendet werden, kann man einen Teil vor dem Würzen einfrieren. Haltbarkeit: 2 Monate.

Der Wein dazu:
Es gibt keinen, dazu trinkt man Weizenbier. Oder zwei .... vielleicht auch drei?

Leider nicht einen Boxbeutel!

Weinsuppe

Zutaten:

1 Esslöffel Butter, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), halber Bund Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 3 dl trockener Weisswein (Domaine des Coccinelles, Chasselas aus Neuenburg), 6 dl Gemüsebouillon, 2 frische Eier verklopft, 1.5 dl Rahm, Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung:

1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Knoblauch und Kräuter andämpfen, Wein und Bouillon dazugiesen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln lassen, absieben.

2. Eier und Rahm in einer Schüssel gut verrühren, ca 1 dl Suppe unter ständigem Rühren beigeben. Unter ständigem Rühren alles wieder langsam zurück in die Pfanne giessen. Suppe nur noch heiss werden lassen, sie darf nicht mehr kochen! Suppe würzen, mit dem Schwingbesen etwas schaumig schlagen und sofort servieren.