Ein klassischer 3 Gänger

Starter:
Reissalat mit Erdnüssen, Cherrytomaten an einer Safran-Zitronensauce

Zutaten (für 6 Personen)
1 Zitrone, 4 EL Sonnenblumenöl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 400 gr. parboiled Langkornreis, 1 Briefchen Safran, 1 Liter Gemüsebouillon, 150 gr. Cherrytomaten, 1 Bund Basilikum, 6 EL gesalzene Erdnusskerne, Pfeffer aus der Mühle, Basilikumblüten für die Garnitur
Zubereitung:
1. Zitronenschale mit dem Zestenmesser in langen Streifen abziehen. Saft auspressen, beiseite stellen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Reis und Zitronenschale dazugeben. Kurz weiterdünsten. Safran darüber streuen. Mit Bouillon ablöschen. 13 – 15 Minuten köcheln lasen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Auskühlen lassen.
3. Tomaten in Scheiben schneiden. Basilikumblätter von den Zweigen zupfen. Mit Erdnüssen und Zitronensaft unter den Reis mischen. Mit Pfeffer abschmecken und dazu Basilikumblätter geben für die Garnitur.
Weintipp:
Chardonnay Höcklistein von Rapperswil-Jona


Hauptgang:
Irisches Rindsfiletmedaillon an Rotwein-Honig-Sauce mit Schalotten und Feigen

Zutaten (für 4 Personen)
4 irische Rindsfiletmedaillons à 150 gr. (8-ung --> 600 gr. kosten ca. 60 bis 70 CHF), 1 Zitrone, Thymianzweige, 1 Schalotte, 2 dl Rotwein (Burgunder), 1 dl Rinderfond, 2 frische Feigen, 1 TL Butter, 2 TL Honig, Pfeffer aus der Mühle, 30 gr. Butter. 200 gr. Bio Eierspätzle
Zubereitung:
Backofen mit Blech auf 80 Grad vorheizen. Zitrone in Scheiben schneiden. Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons mit Zitronenscheiben und Thymianzweigen belegen und mit Küchenschnur binden. Im Öl 3 Minuten rundum anbraten. Auf das vorgewärmte Blech (mit Backpapier belegt) legen, im Ofen ca. 40 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit 1 Schalotte fein würfeln, in das Bratfett geben, glasig dünsten, mit 2 dl Rotwein und 1 dl Rinderfond ablöschen. Kräftig einkochen lassen. Inzwischen Eierspätzle in der Bratpfanne auf hoher Flamme in Butter knusprig braten. 2 Feigen in dicke Scheiben schneiden und in 1 TL Butter kurz anbraten. 2 TL Honig zugeben und mit Pfeffer würzen. 30 gr. Butter in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Fleisch mit Feigen und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Weintipp:
1997 Château Montus, Madiran, Alain Brumont (Beschrieb dazu siehe „Tasing Notes V“)


Finish:
Brie de Meaux aus dem Ofen mit lauwarmem Rosmarin-Wein-Trauben-Kompott

Zutaten (für 4 Personen)
1 Brie de Meaux (ca. 200 gr.), 200 gr. farbige Trauben, 2 TL Honig, 1 dl weisser Traubensaft, 1 kleiner Zimtstengel, 1 Zweig Rosmarin, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Backofen auf 120 Grad vorheizen. Brie de Meaux vierteln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Farbige Trauben halbieren, in 2 TL Honig anschwitzen, 1 dl weisser Traubensaft, Zimtstengel und Zweig Rosmarin zugeben, einmal kräftig aufkochen lassen und vom Herd nehmen, Mit schwarzem Pfeffer (max. 3 Umdrehungen) würzen. Käse im Ofen 3-5 Minuten --> und nicht mehr!) erwärmen und zusammen mit dem Kompott servieren.

Weintipp:
Muscat de Beaumes de Venise AOC

Gefüllter Lamgigot im Römertopf mit Kartoffeln

Zutaten (für 4-6 Personen)
4 EL Pinienkerne, 2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot, 2 mittlere Zweige Rosmarin, 0.5 Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Lammgigot ohne Knochen (ca. 800 gr.) vom Metzger zum Füllen aufschneiden lassen, 90 gr. Backpflaumen ohne Stein, 2 EL Senf mittelscharf, 1 EL Mehl, ca. 2.5 dl Marsala, 12 – 16 kleine Kartoffeln

Zubereitung:
1. Römertopf nach Vorschrift etwa 20 Minuten wässern. Pinienkerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Brot entrinden, dieses in kleine Würfel schneiden. Rosmarin, Petersilie und Knoblauch mit der Hälfte der gerösteten Pinienkerne und dem Brot fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch innen mit zweidrittel der Mischung bestreuen. In der Mitte 4 Pflaumen längs aneinander legen. Rest der Brot-Kräuter-Mischung darüber streuen. Fleisch um die Füllung schliessen und mit Küchenschnur 8 – 10 mal binden. Salzen, pfeffern, den Braten mit Senf bestreichen. In den abgetropften Römertopf legen und zugedeckt in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf 200 Grad einstellen und 40 Minuten garen.

2. 10 Minuten vor Ende der 40 Minuten die restlichen Pflaumen halbieren, im Mehl wälzen und in kleine Stücke schneiden. Mit Marsala in einem geschlossen Gefäss mischen. Römertopf aus dem Ofen nehmen, Gigot wenden. Kartoffeln rundherum verteilen. Marsala-Pflaumen-Mischung über den Gigot giessen. Zugedeckt weitere 40 Minuten garen.

3. Gigot und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, zugedeckt kurz ruhen lassen. Flüssigkeit samt den Pflaumen pürieren, abschmecken. Fleisch tranchieren, mit Kartoffeln und Sauce anrichten und mit den verbleibenden Pinienkernen bestreuen


Dringendst Empfohlen beim Wein dazu:
Die Pflaumen und der Marsala haben eine beeindruckende geschmackliche Paarungsbereitschaft. Da entsteht eine derartige Süsse in der Bratensauce , dass man beim Wein nur noch mit einen süssen Portwein aufwarten kann. Wer hier das Risiko auf sich nimmt, etwas anderes aufzutischen wird sich von den Gästen den Satz anhören müssen:
Du kannst mir eine Granate in den Mund stecken und den Bolzen ziehen!

Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen

Zutaten für 4 Personen
1 grosse Poularde (ca. 2 Kg.) küchenfertig in 8 Stücke zerlegt, 40 feste Knoblauchzehen, 1 Salbeizweig, 3 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, 1 dl Olivenöl, 1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian), Salz und Pfeffer, 10 Scheiben weisses Toastbrot

Zubereitung.:
1. Die Pouletstücke salzen und pfeffern. In eine grosse Schale geben und mit ungeschältem Knoblauch, den Kräutern und dem Olivenöl vermischen.

2. Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

3. Ofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Die Fleischstücke mit dem Bouquet garni in einem Schmortopf oder gewässerten Römertopf legen, die Marinade darüber giessen und abgedeckt im Ofen 1.5 Stunden garen. Direkt aus dem Schmortopf / Römertopf servieren. Eine sehr gute Ergänzung zum Huhn sind geröstete Toastbrotscheiben, auf denen man die mitgebackenen Knoblauchzehen ausdrückt und als Paste auf das Brot streicht.

Der Wein dazu:
Dieses Gericht hat 40 (!) Knoblauchzehen als Beilage. Da ist logisch, dass ein stoffiger Wein her muss. Grundsätzlich gehen alle Weine, welche im Auftakt keine mineralischen Paukenschläge darstellen. Das Holzmanagement darf auch nicht zu üppig sein und der Wein soll mit warmer konzentrierter Frucht mit fleischigen Taninen daherkommen. Dazu gehören praktisch die meisten jüngeren, provençalischen Rotweine. Der Wein soll hier ausnahmsweise nicht – wie sonst üblich - der Hauptdarsteller sein, sondern er soll eher so etwas wie ein “Krimi mit Happy End“ verkörpern.

Coq au Vin mit Bandnudeln

Zutaten (für 4 Personen)
1 Huhn (ca. 1.2 kg), 1.5 TL Salz, 1 TL Paprika, wenig Pfeffer, 1 EL Weissmehl, 50 Speckwürfeli, 100 gr. Champignons, 1 EL Tomatenpüree, 5 dl roter Bordeaux-Wein (vorzugsweise Léoville-Poyferré, die Flasche ist für ca. CHF 30.-- erhältlich), 100 gr. Silberzwiebeln, 1 TL getrockneter Thymian, Salz (nach Bedarf)

Zubereitung:
1.Poulet mit Pouletschere in 10 Stücke schneiden, würzen und mit Mehl bestäuben. Brattopf erhitzen, Speckwürfeli knusprig braten, herausnehmen. Pouletteile portionenweise in demselben Brattopf anbraten, herausnehmen, Champignons vierteln.
2.Champignons im Bratfett andämpfen. Tomatenpüree beigeben und das ganze ca. 3 Minuten mitdämpfen. Léoville-Poyferré dazugiessen, aufkochen. Speckwürfeli und Poulet beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.
3.Silberzwiebeln abtropfen, mit dem Thymian zum Poulet geben und ohne Deckel ca. 30 Minuten fertig schmoren lassen. Sauce nach Bedarf salzen. Das ganze mit Bandnudeln servieren.

Wieso empfehle ich hierzu ausgerechnet Léoville Poyferré (www.leoville-poyferre.com)?
1.weil das ein sauguter Wein ist und er von seiner Taninstruktur bestens mit den Champignos und Speckwürfeln harmoniert.
2.Man zu Coq au Vin nicht immer nur Burgunderweine zu trinken braucht. Wer das tun will kann bei meinen Rezepten unter „Komplette Menuevorschläge ---> Christopher's Burgunderhuhn mit Richelieu-Cognac und Patati diesem Vorhaben frönen.